Жесткость мяса в таком блюде зависит от количества содержащегося в нем коллагена. Все просто: при постепенном нагревании мяса, оно набухает и разваривается, а если его сразу поместить на горячую сковороду, то коллаген свернется, и кусочек будет более жестким.
К слову, это же касается и кальмаров. Говорят, что их готовят либо 3 минуты, либо 30. В первом случае коллаген не успеет свернуться, и кальмар будет нежным. А во втором случае спустя время волокна начнут размягчатся.
По этой же причине в тушеное блюдо рекомендуют помещать кислый ингредиент: помидоры, уксус, вино. В кислой среде коллаген быстрее усваивается, и ингредиенты становятся нежнее.
Еще в тушеные блюда хорошо добавлять продукты с жирком. Он прекрасно растворяет в себе вкусоароматические вещества, и блюдо обретает более насыщенный вкус.